आतिथ्य और आवास III: खाद्य उत्पादन संगठन और रसोई, बुफ़े, पेय संचालन, खाद्य और पेय के कार्य और केंद्र, मेनू, सेवा शैलियाँ और कक्ष सेवा, एयरलाइनों, भोज, कॉर्पोरेट, MICE, खुदरा, उद्योग, स्वास्थ्य सेवा और क्लबों हेतु खानपान, आवास और खाद्य सेवाओं में प्रवृत्तियाँ, और F&B पदानुक्रम

इकाई VI का तीसरा अनुच्छेद खाद्य और पेय है, होटल राजस्व का दूसरा सबसे बड़ा स्रोत और सबसे जटिल संचालन। यह अध्याय खाद्य उत्पादन का संगठन और रसोई दल; बुफ़े; पेय संचालन; खाद्य और पेय विभाग के कार्य और केंद्र; रेस्तराँ मेनू के प्रकार, सेवा की शैलियाँ और कक्ष सेवा; पाठ्यक्रम में सूचीबद्ध खानपान सेवाएँ, एयरलाइनों हेतु खाद्य सेवा, भोज (पाठ्यक्रम "Banquette" लिखता है), कॉर्पोरेट और MICE खानपान, खुदरा खाद्य बाज़ार, व्यावसायिक और औद्योगिक खाद्य सेवा, स्वास्थ्य सेवा खाद्य सेवा और क्लब खाद्य सेवा; आवास और खाद्य सेवाओं में प्रवृत्तियाँ; और खाद्य तथा पेय कर्मचारियों का पदानुक्रम, कर्तव्य और उत्तरदायित्व समझाता है। एक खाद्य लागत प्रतिशत हल किया गया है। NET गृह विज्ञान पोषण की ओर से खाद्य विज्ञान, खाद्य सुरक्षा और मेनू लागत पढ़ाता है; यह अध्याय खाद्य और पेय को होटल और पर्यटन संचालन के रूप में लेता है।

1. खाद्य उत्पादन संगठन, रसोई और बुफ़े

होटल रसोइयाँ उस पार्टी प्रणाली पर संगठित हैं जिसे फ़्रांसीसी शेफ़ ऑगस्त एस्कोफ़ियर ने उन्नीसवीं शताब्दी के अंत में औपचारिक रूप दिया: एक दल जिसमें हर अनुभाग (पार्टी) एक शेफ़ द पार्टी के अधीन एक प्रकार का भोजन बनाता है। कार्यकारी शेफ़ खाद्य उत्पादन का प्रमुख है, मेनू, लागत, क्रय विनिर्देश और कर्मचारियों का नियोजन करते हुए; सू शेफ़ दिन-प्रतिदिन रसोई चलाता है; शेफ़ द पार्टी अनुभागों का नेतृत्व करते हैं, डेमी-शेफ़ और कॉमी (कनिष्ठ रसोइयों) की सहायता से; और किचन स्टूअर्डिंग बर्तन धोती और रसोई स्वच्छ रखती है। एक बड़े होटल में मुख्य रसोई, भोज रसोई, विशेष रेस्तराँ हेतु उपग्रह रसोइयाँ, कक्ष सेवा रसोई, बेकरी और मिष्ठान्न, कसाईख़ाना और ठंडी तैयारियों हेतु लार्डर (गार्द मांज़े) होते हैं, सभी ऐसे व्यवस्थित कि वस्तुएँ प्राप्ति और भंडारण से तैयारी और पकाने होते हुए सेवा तक एक दिशा में बहें, कच्चे को पके भोजन से अलग रखते हुए।

अनुभाग (पार्टी)उत्तरदायित्व
सॉसियरसॉस, और प्रायः सॉते किए व्यंजन और स्ट्यू; परंपरागत रूप से वरिष्ठ अनुभाग
प्वासोनिए; रोतिसर; ग्रियार्दाँमछली; भुने व्यंजन; ग्रिल किए व्यंजन
आँत्रमेतिए (पोताजे और लेग्यूमिए सहित)सब्ज़ियाँ, सूप, अंडे और स्टार्च
गार्द मांज़े (लार्डर)ठंडी तैयारियाँ: सलाद, ठंडे मांस, टेरीन, बुफ़े प्रदर्शन और कसाई कार्य
पातिसिएपेस्ट्री, मिठाइयाँ, ब्रेड और मिष्ठान्न
तूर्नाँराहत रसोइया जो किसी भी अनुभाग को सँभालता है

बुफ़े वह सेवा है जिसमें भोजन काउंटरों पर प्रदर्शित होता है और अतिथि स्वयं परोसते हैं या काउंटर पर उन्हें परोसा जाता है। बैठक बुफ़े कवर सहित मेज़ें देता है; फ़ोर्क बुफ़े ऐसा भोजन देता है जो खड़े होकर काँटे से खाया जा सके; फ़िंगर बुफ़े उँगलियों से खाई जाने वाली वस्तुएँ देता है, जैसे कॉकटेल स्वागत समारोहों में। बुफ़े होटल को कम कर्मचारियों से अनेक अतिथियों की शीघ्र सेवा करने देते हैं, नाश्ते, भोज और विषयगत रातों के अनुकूल हैं, और रसोई का प्रदर्शन करते हैं। उनका प्रबंधन विन्यास (प्लेटों से स्टार्टर, मुख्य व्यंजन और मिठाइयों तक तार्किक प्रवाह, बड़ी संख्या हेतु दोतरफ़ा काउंटरों सहित), पुनः भराई, तापमान नियंत्रण (गर्म भोजन गर्म और ठंडा ठंडा), स्वच्छता (छींक-रक्षक, अलग परोसने के बर्तन) और अपव्यय के नियंत्रण पर टिका है।

2. पेय संचालन, खाद्य और पेय के कार्य और उसके केंद्र

पेय संचालन में ग़ैर-मादक पेय (चाय, कॉफ़ी, रस, वातित पेय, मॉकटेल, खनिज जल) और मादक पेय (वाइन, बीयर, स्पिरिट, लिकर और कॉकटेल) आते हैं, जो बारों, रेस्तराँ, भोजों और कक्ष सेवा में परोसे जाते हैं। बारों में लाउंज बार, कॉकटेल बार, पूल बार और डिस्पेंस बार हैं, जो काउंटर पर अतिथियों के बजाय रेस्तराँ और कक्ष सेवा को पेय देता है। सोमेलिए (वाइन वेटर) वाइन पर सलाह देता और उसे परोसता है। चूँकि मादक पेयों में ऊँचा लाभांश और हानि का ऊँचा जोखिम होता है, पेय नियंत्रण हर बार हेतु पार स्टॉक, मानक माप और मानक नुस्ख़ों, बिन कार्डों और नियमित भंडार-गणना, और पोरिंग लागत, पेय बिक्री के प्रतिशत के रूप में पेयों की लागत, पर निर्भर करता है; और सेवा को समय और आयु पर उत्पाद शुल्क अनुज्ञप्ति शर्तों और उत्तरदायी सेवा के सिद्धांतों का पालन करना होता है।

खाद्य और पेय विभाग के कार्य हैं बाज़ार के अनुकूल मेनू और पेय सूचियाँ बनाना; सामग्री ख़रीदना, प्राप्त करना, भंडारित करना और जारी करना; मानक नुस्ख़ों से भोजन बनाना; उसे होटल के केंद्रों, भोजों और कमरों में परोसना; लागतों, विशेषकर खाद्य लागत, पेय लागत और श्रम, का नियंत्रण; स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा बनाए रखना; और केंद्रों तथा आयोजनों का विपणन। खाद्य लागत बिक्री के प्रतिशत के रूप में नियंत्रित होती है: यदि किसी माह उपभोग किए भोजन की लागत ₹3,00,000 और खाद्य बिक्री ₹10,00,000 हो, तो खाद्य लागत 30 प्रतिशत है, किसी रेस्तराँ हेतु एक विशिष्ट लक्ष्य। बड़े होटल के केंद्र हैं कॉफ़ी शॉप या सर्व-दिवसीय भोजन रेस्तराँ, लंबे घंटों तक खुला; विशेष रेस्तराँ (कोई व्यंजन या विषय); उत्कृष्ट-भोजन रेस्तराँ; बार और लाउंज; भोज कक्ष और बैठक कक्ष; कक्ष सेवा (कक्ष में भोजन); पेस्ट्री दुकान; पूल किनारा; और कुछ होटलों में एक नाइटक्लब।

4. खानपान सेवाएँ: एयरलाइनें, भोज, कॉर्पोरेट और MICE, खुदरा, औद्योगिक, स्वास्थ्य सेवा और क्लब

खंडलक्षण
एयरलाइनों हेतु खाद्य सेवाहवाई अड्डों के निकट फ़्लाइट किचन एयरलाइन के साथ सहमत मेनू और भार पर, प्रायः कुक-चिल विधियों से, बड़ी मात्रा में भोजन बनाते हैं, उन्हें गैली हेतु ट्रॉलियों में भरते हैं, और कठोर सुरक्षा, स्वच्छता और समय नियमों का पालन करते हैं; उदाहरणों में ताजसैट्स जैसे होटल-समूह संयुक्त उद्यम हैं
भोज (पाठ्यक्रम का "Banquette")पूर्व-बुक किए समारोह (विवाह, सम्मेलन, भव्य रात्रिभोज) जो भोज कक्षों में एक भोज आयोजन आदेश के अनुसार परोसे जाते हैं, वह दस्तावेज़ जो मेनू, संख्या, समय, व्यवस्था और बिलिंग दर्ज करता है; व्यवस्थाओं में थिएटर, कक्षा, U-आकार, बोर्डरूम, गोल मेज़ें और कॉकटेल शैली हैं
कॉर्पोरेट और MICE खानपानकार्यालयों, सम्मेलनों, प्रदर्शनियों और प्रोत्साहन आयोजनों हेतु भोजन और कॉफ़ी अंतराल, स्थल पर या आयोजन स्थलों पर, कसी हुई समय-सारणी पर
खुदरा खाद्य बाज़ारत्वरित-सेवा रेस्तराँ, कैफ़े, फ़ूड कोर्ट, क्लाउड किचन और ऐप से डिलीवरी, सीधे जनता को बेचते हुए
व्यावसायिक और औद्योगिक खाद्य सेवाकर्मचारियों हेतु कैंटीन और कैफ़ेटेरिया, प्रायः अनुबंधित खानपानकर्ताओं द्वारा संचालित; कारख़ाना अधिनियम 1948 ने राज्यों को 250 से अधिक कामगारों वाले कारख़ानों में कैंटीन अनिवार्य करने का अधिकार दिया, और वह अधिनियम व्यावसायिक सुरक्षा, स्वास्थ्य और कार्य दशाएँ संहिता, 2020 में समेकित विधियों में है, जो 21 नवंबर 2025 से लागू है, और कैंटीन की सीमा जैसे नियम-स्तरीय विवरण वर्तमान नियमों से जाँचने चाहिए
स्वास्थ्य सेवा खाद्य सेवाअस्पताल रसोइयाँ जो आहार विशेषज्ञों के अधीन सामान्य और चिकित्सीय आहार (मधुमेही, कम-नमक, तरल) बनाती हैं, रोगियों को ट्रे सेवा सहित
क्लब खाद्य सेवाएँक्लबों और जिमख़ानों में सदस्यों और उनके अतिथियों हेतु रेस्तराँ, बार और भोज, सदस्य बिलिंग सहित

आवास और खाद्य सेवाओं में प्रवृत्तियों में छोटे नगरों में ब्रांडेड मध्य-बाज़ार और बजट होटलों और वैकल्पिक आवास (होमस्टे, गृह-साझा मंच, सह-निवास) का उदय; जीवनशैली, बुटीक और विरासत होटल; "ब्लीज़र" और दीर्घ-प्रवासी अतिथि; मोबाइल चेक-इन और डिजिटल चाबियों से QR-कूट मेनू, कियोस्क और राजस्व प्रबंधन तक सर्वत्र प्रौद्योगिकी; सततता, प्लास्टिक-मुक्त कमरों, ऊर्जा और जल बचत तथा खाद्य-अपव्यय में कमी सहित; स्थानीय क्रय और क्षेत्रीय व्यंजन, वनस्पति-आधारित और स्वास्थ्य मेनू और मिलेट जैसे पारंपरिक अनाज, जिन्हें अंतरराष्ट्रीय मिलेट वर्ष 2023 में बढ़ावा मिला; अनुभवात्मक भोजन और शेफ़ की मेज़; और क्लाउड किचन तथा खाद्य डिलीवरी का विकास शामिल है, जिसने होटल रसोई को अतिथियों के कमरों में नगर के रेस्तराँ से प्रतिस्पर्धा करा दी है।

5. खाद्य और पेय विभाग: पदानुक्रम, कर्तव्य और उत्तरदायित्व

पदकर्तव्य और उत्तरदायित्व
खाद्य और पेय प्रबंधक (या निदेशक)खाद्य और पेय सेवा और प्रायः कार्यकारी शेफ़ के साथ पूरे प्रभाग का प्रमुख; शेफ़ के साथ बजट, मेनू और मूल्य तय करता है, लागत नियंत्रित करता है, और विपणन का नियोजन करता है
केंद्र प्रबंधकरेस्तराँ, बार, भोज और कक्ष सेवा प्रबंधक अपने केंद्र, पाली-सूचियाँ और मानक चलाते हैं
मैत्र द'ओतेल (मुख्य वेटर)सेवा के दौरान रेस्तराँ का तल चलाता है, अतिथियों का स्वागत करता और उन्हें बैठाता है, स्टेशन आवंटित करता है और शिकायतें संभालता है
कैप्टन (स्टेशन मुख्य वेटर)आदेश लेता है, मेनू पर सलाह देता है और किसी स्टेशन के वेटरों की देखरेख करता है
स्टूअर्ड (वेटर) और कॉमी द रांगभोजन और पेय परोसते और समेटते हैं; कॉमी सहायता करता है, रसोई से लाता है और सीखता है
सोमेलिए, बारटेंडर, होस्टेसवाइन पर सलाह देना और परोसना; बार पर पेय बनाना और परोसना; द्वार पर अतिथियों का स्वागत और आरक्षणों का प्रबंधन

खाद्य और पेय कर्मचारी ऐसे उत्तरदायित्व साझा करते हैं जो उनके पदों से आगे जाते हैं: व्यक्तिगत स्वच्छता और कच्चे तथा पके भोजन के पृथक्करण सहित खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता नियमों का पालन; मेनू और उसके एलर्जनों को जानना; ईमानदारी से अतिरिक्त बिक्री; नक़द और बिलों को सही संभालना; रसोई के साथ दल के रूप में काम करना, जहाँ रसोई और रेस्तराँ के बीच का "पास" नियंत्रण बिंदु है; और शिकायतों का शीघ्र उत्तर देना, क्योंकि भोजन, कमरे के विपरीत, मिनटों में आँका जाता है।

मुख्य बिंदु

  • रसोई दल एस्कोफ़ियर की पार्टी प्रणाली का पालन करता है: कार्यकारी शेफ़, सू शेफ़, शेफ़ द पार्टी (सॉसियर, प्वासोनिए, रोतिसर, आँत्रमेतिए, गार्द मांज़े, पातिसिए, तूर्नाँ), कॉमी और स्टूअर्डिंग; बुफ़े बैठक, फ़ोर्क या फ़िंगर होते हैं, और उनमें प्रवाह, पुनः भराई और सुरक्षित तापमान होना चाहिए।
  • पेय संचालन में लाउंज, कॉकटेल, पूल और डिस्पेंस बारों में ग़ैर-मादक और मादक पेय आते हैं, पार स्टॉक, मानक माप और पोरिंग लागत से नियंत्रित; F&B विभाग नियोजन, क्रय, उत्पादन, सेवा, लागत नियंत्रण (उदाहरण में खाद्य लागत 30 प्रतिशत) और विपणन करता है।
  • मेनू आ ला कार्त (व्यंजन के अनुसार मूल्य), तब्ल दोत (निश्चित मेनू, निश्चित मूल्य), द्यू ज़ूर, चक्रीय (अस्पताल, कैंटीन, एयरलाइनें) और कैलिफ़ोर्निया होते हैं; सेवा अमेरिकी (प्लेटेड), फ़्रांसीसी (गेरिडॉन), रूसी (सिल्वर थाल), अंग्रेज़ी (मेज़बान) और बुफ़े या कैफ़ेटेरिया होती है; कक्ष सेवा कक्ष में भोजन पहुँचाती है।
  • खानपान खंड एयरलाइन फ़्लाइट किचन, भोज (पाठ्यक्रम का "Banquette", भोज आयोजन आदेश के अनुसार चलता), कॉर्पोरेट और MICE, खुदरा भोजन, औद्योगिक कैंटीन (जिन्हें कारख़ाना अधिनियम ने 250 कामगारों से ऊपर अनिवार्य करने की राज्यों को अनुमति दी), स्वास्थ्य सेवा आहार और क्लब हैं; प्रवृत्तियों में मध्य-बाज़ार होटल, वैकल्पिक ठहराव, प्रौद्योगिकी, सततता, मिलेट और क्लाउड किचन हैं।
  • F&B पदानुक्रम F&B प्रबंधक और केंद्र प्रबंधकों से मैत्र द'ओतेल और कैप्टनों होते हुए स्टूअर्ड और कॉमी तक जाता है, सोमेलिए, बारटेंडर और होस्टेस सहित; सभी स्वच्छता, मेनू ज्ञान, ईमानदार बिक्री, नक़द संचालन और शीघ्र शिकायत उत्तर के कर्तव्य साझा करते हैं।

अभ्यास प्रश्न (10)

उत्तर खोलने से पहले प्रत्येक प्रश्न हल करें। हर व्याख्या सही विकल्प के साथ लुभावना गलत विकल्प भी बताती है, क्योंकि अंक वहीं जाते हैं।

  1. निश्चित मूल्य पर, कम या बिना विकल्प के, पाठ्यक्रमों का निश्चित समुच्चय देने वाला मेनू कहलाता है

    1. तब्ल दोत
    2. आ ला कार्त
    3. कैलिफ़ोर्निया मेनू
    4. केवल द्यू ज़ूर
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — तब्ल दोत

    तब्ल दोत निश्चित मूल्य पर निश्चित मेनू है। आ ला कार्त हर व्यंजन का अलग मूल्य लगाता है, और कैलिफ़ोर्निया मेनू दिन के किसी भी समय सभी भोजन देता है।

  2. अतिथि की मेज़ के पास एक पार्श्व मेज़ पर पूरा, काटा या फ़्लैम्बे किया जाने वाला भोजन किस शैली में परोसा जाता है?

    1. फ़्रांसीसी (गेरिडॉन) सेवा
    2. कैफ़ेटेरिया सेवा
    3. अमेरिकी (प्लेटेड) सेवा
    4. रूसी (सिल्वर) सेवा
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — फ़्रांसीसी (गेरिडॉन) सेवा

    गेरिडॉन फ़्रांसीसी सेवा की पार्श्व मेज़ है। रूसी सेवा में वेटर थालों से परोसता है; अमेरिकी सेवा में भोजन रसोई से प्लेट में सजकर आता है।

  3. निम्नलिखित में से कौन-से शास्त्रीय रसोई दल के अनुभाग (पार्टी) हैं? सभी सही विकल्प चुनिए।

    1. पातिसिए
    2. सोमेलिए
    3. गार्द मांज़े
    4. सॉसियर
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — पातिसिए; C — गार्द मांज़े; D — सॉसियर

    सॉसियर (सॉस), गार्द मांज़े (ठंडा लार्डर) और पातिसिए (पेस्ट्री) एस्कोफ़ियर की पार्टी प्रणाली के अंतर्गत रसोई अनुभाग हैं। सोमेलिए रेस्तराँ में वाइन वेटर है, रसोई अनुभाग नहीं।

  4. एक माह में किसी रेस्तराँ के उपभोग किए भोजन की लागत ₹3,00,000 और उसकी खाद्य बिक्री ₹10,00,000 है। उसका खाद्य लागत प्रतिशत क्या है?

    संख्यात्मक उत्तर — मान टाइप करें।

    उत्तर देखें

    उत्तर: 30

    खाद्य लागत प्रतिशत = उपभोग किए भोजन की लागत ÷ खाद्य बिक्री × 100 = 3,00,000 ÷ 10,00,000 × 100 = 30 प्रतिशत। बिक्री का शेष 70 प्रतिशत श्रम, उपरिव्यय और लाभ को ढकता है।

  5. रेस्तराँ कर्मचारियों का वह सदस्य जो अतिथियों को वाइन पर सलाह देता और उसे परोसता है, है

    1. मैत्र द'ओतेल
    2. तूर्नाँ
    3. सोमेलिए
    4. कॉमी द रांग
    उत्तर देखें

    उत्तर: C — सोमेलिए

    सोमेलिए वाइन वेटर है। मैत्र द'ओतेल रेस्तराँ का तल चलाता है, कॉमी द रांग कनिष्ठ सहायक वेटर है और तूर्नाँ रसोई में राहत रसोइया है।

  6. वह दस्तावेज़ जो किसी भोज (पाठ्यक्रम का "Banquette") हेतु मेनू, अतिथियों की संख्या, समय, कक्ष व्यवस्था और बिलिंग व्यवस्थाएँ दर्ज करता है, है

    1. बिन कार्ड
    2. अतिथि टिप्पणी पत्र
    3. भोज आयोजन आदेश (समारोह विवरणिका)
    4. रसोई आदेश टिकट
    उत्तर देखें

    उत्तर: C — भोज आयोजन आदेश (समारोह विवरणिका)

    भोज आयोजन आदेश, जिसे समारोह पत्र या विवरणिका भी कहते हैं, समारोह से जुड़े हर विभाग को भेजा जाता है। रसोई आदेश टिकट रेस्तराँ का आदेश रसोई तक ले जाता है, और बिन कार्ड भंडार की आवाजाही दर्ज करता है।

  7. मेनुओं का समुच्चय जो एक निश्चित चक्र में दोहराया जाता है, अस्पतालों, औद्योगिक कैंटीनों और एयरलाइन खानपान में व्यापक रूप से प्रयुक्त, है

    1. आ ला कार्त मेनू
    2. चक्रीय मेनू
    3. टेस्टिंग मेनू
    4. कैलिफ़ोर्निया मेनू
    उत्तर देखें

    उत्तर: B — चक्रीय मेनू

    चक्रीय मेनू उन लोगों को विविधता देते हैं जो हर दिन एक ही स्थान पर खाते हैं, साथ ही रसोई को क्रय और उत्पादन का नियोजन करने देते हैं। आ ला कार्त और टेस्टिंग मेनू रेस्तराँ के हैं, और कैलिफ़ोर्निया मेनू किसी भी समय कोई भी भोजन देता है।

  8. अभिकथन (A): भारत में बड़े कारख़ाने लंबे समय से अपने कामगारों हेतु कैंटीन चलाते आए हैं। कारण (R): कारख़ाना अधिनियम 1948 ने राज्य सरकारों को 250 से अधिक कामगारों वाले किसी भी कारख़ाने में कैंटीन अनिवार्य करने का अधिकार दिया।

    1. A और R दोनों सत्य हैं, और R, A की सही व्याख्या है
    2. A और R दोनों सत्य हैं, पर R, A की सही व्याख्या नहीं है
    3. A सत्य है, पर R असत्य है
    4. A असत्य है, पर R सत्य है
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — A और R दोनों सत्य हैं, और R, A की सही व्याख्या है

    दोनों सत्य हैं और R, A की व्याख्या करता है: राज्य नियमों से लागू वैधानिक अपेक्षा ही कारण है कि औद्योगिक खाद्य सेवा एक बड़ा और स्थिर खानपान खंड बनी, जिसका अधिकांश भाग अनुबंधित खानपानकर्ता चलाते हैं। कारख़ाना अधिनियम अब व्यावसायिक सुरक्षा, स्वास्थ्य और कार्य दशाएँ संहिता 2020 में समेकित है, जो 21 नवंबर 2025 से लागू है; कैंटीन की सीमा जैसे नियम-स्तरीय विवरण उसके अंतर्गत बने नियमों से जाँचने चाहिए।

  9. निम्नलिखित में से कौन-सी भोज और बैठकों हेतु मानक कक्ष व्यवस्थाएँ हैं? सभी सही विकल्प चुनिए।

    1. U-आकार
    2. थिएटर शैली
    3. कक्षा शैली
    4. गेरिडॉन शैली
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — U-आकार; B — थिएटर शैली; C — कक्षा शैली

    थिएटर, कक्षा, U-आकार, बोर्डरूम, गोल मेज़ें और कॉकटेल कक्ष व्यवस्थाएँ हैं। गेरिडॉन फ़्रांसीसी सेवा में प्रयुक्त पार्श्व मेज़ है, कक्ष विन्यास नहीं।

  10. वह बार जो अपने काउंटर पर अतिथियों को परोसने के बजाय रेस्तराँ और कक्ष सेवा हेतु पेय बनाता है, है

    1. डिस्पेंस बार
    2. कॉकटेल बार
    3. लाउंज बार
    4. पूल बार
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — डिस्पेंस बार

    डिस्पेंस बार अन्य केंद्रों को आपूर्ति करता है, प्रायः अतिथियों की दृष्टि से बाहर। लाउंज, पूल और कॉकटेल बार सीधे अतिथियों को परोसते हैं।