खाद्य विज्ञान II: खाद्य मानक, सूक्ष्मजीवी सुरक्षा, HACCP और पैकेजिंग, मेनू नियोजन और खाद्य लागत, नव उत्पाद विकास, संस्थागत आहार सेवा, तथा शोध के मूल तत्व और नैतिकता

यह अध्याय मद 6 से 10 के साथ इकाई I पूरी करता है। यह उस विधि और उन मानकों से आरंभ होता है जो भारत में भोजन को नियंत्रित करते हैं, जिसका अर्थ 2006 से खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम और उसके द्वारा बनाया गया प्राधिकरण है, फिर उन सूक्ष्मजीवों पर आता है जो भोजन को असुरक्षित बनाते हैं, उन्हें नियंत्रित करने वाली HACCP प्रणाली पर, और उस पैकेजिंग पर जो बनने के बाद भोजन की रक्षा करती है। फिर यह आहार सेवा इकाई में जाता है: मेनू नियोजन, उनकी लागत, नए उत्पादों का विकास (नैनो प्रौद्योगिकी क्या देती है और किस जोखिम के साथ), और अस्पतालों, विद्यालयों, छात्रावासों तथा अन्य संस्थाओं में आहार सेवा का संचालन। अंतिम खंड वह शोध-प्रविधि सूत्र खोलता है जो इस पाठ्यक्रम की सभी दस इकाइयों में चलता है: यहाँ, शोध क्या है, गृह विज्ञान को उसकी आवश्यकता क्यों है, और उसे बाँधने वाली नैतिकता के मूल प्रश्न। हर आगामी इकाई अगला अंश लेती है।

1. खाद्य मानक और खाद्य विधि

खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम 2006 ने भारत की खाद्य विधियों को एक कानून में समेकित किया और विज्ञान-आधारित मानक निर्धारित करने तथा भोजन के निर्माण, भंडारण, वितरण, विक्रय और आयात को विनियमित करने हेतु 2008 में भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) की स्थापना की। जब इसके अंतर्गत विनियम 5 अगस्त 2011 को प्रवृत्त हुए, तब अधिनियम द्वारा पुरानी विधियों का निरसन प्रभावी हुआ: खाद्य अपमिश्रण निवारण अधिनियम 1954, फल उत्पाद आदेश 1955, मांस खाद्य उत्पाद आदेश 1973, दूध और दुग्ध उत्पाद आदेश 1992, वनस्पति तेल उत्पाद (नियंत्रण) आदेश 1947 और अन्य। इसलिए जैम और स्क्वैश पर पुराना FPO चिह्न एक निरस्त व्यवस्था का है; प्रसंस्कृत फल उत्पाद अब FSSAI के मानकों और उसके लाइसेंस या पंजीकरण के अंतर्गत आते हैं, जिसकी 14-अंकीय संख्या लेबल पर होती है।

मानक या निकायक्षेत्र
FSSAI (खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम 2006)अनिवार्य खाद्य मानक, खाद्य व्यवसायों का लाइसेंस और पंजीकरण, लेबलिंग, योज्य, संदूषक, वापसी
कोडेक्स एलिमेंटेरियस आयोग (FAO और WHO)अंतरराष्ट्रीय खाद्य मानक और आचरण संहिताएँ, व्यापार विवादों में संदर्भ बिंदु
एगमार्क (कृषि उपज (श्रेणीकरण और चिह्नन) अधिनियम 1937)दालों, मसालों, घी, शहद जैसी कृषि उपज का स्वैच्छिक श्रेणीकरण
भारतीय मानक ब्यूरोपैकेज्ड पेयजल और कुछ खाद्य-संपर्क सामग्री जैसे उत्पादों पर ISI चिह्न
ISO 22000HACCP को प्रबंधन-प्रणाली आवश्यकताओं से जोड़ने वाला खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली मानक
ℹ️ लेबल
FSSAI के लेबलिंग और प्रदर्शन विनियम, अन्य बातों के साथ, भोजन का नाम, भार के घटते क्रम में सामग्री-सूची, पोषण सूचना, शाकाहारी (हरा) या मांसाहारी (भूरा) चिह्न, योज्यों की घोषणा, शुद्ध मात्रा, लाइसेंस संख्या, तिथि-अंकन और एलर्जन सूचना माँगते हैं। लेबल उपभोक्ता का पहला क्रय-सहायक और नियामक का पहला प्रवर्तन बिंदु है।

2. सूक्ष्मजीवी सुरक्षा, HACCP और पैकेजिंग

खाद्यजनित रोग या तो संक्रमण है (जीव आँत में बढ़ता है, जैसे साल्मोनेला) या विषाक्तता (भोजन में पहले से बना विष, जैसे स्टैफ़िलोकोकस ऑरियस, जिसका एंटेरोटॉक्सिन दोबारा गरम करने पर भी बचा रहता है, या क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम, जिसका तंत्रिका-विष अनुचित ढंग से संसाधित कम-अम्ल डिब्बाबंद भोजन में बनता है)। बैसिलस सेरियस गरम रखे पके चावल से जुड़ा है; लिस्टेरिया मोनोसाइटोजीन्स प्रशीतित्र तापमान पर भी बढ़ सकता है; एस्परजिलस फ़्लेवस का एफ़्लाटॉक्सिन खराब ढंग से रखी मूँगफली और मक्के को दूषित करता है। व्यावहारिक नियम है भोजन को लगभग 5 से 60 डिग्री सेल्सियस के ताप-संकट क्षेत्र से बाहर रखना, जिसमें जीवाणु सबसे तेज़ी से बढ़ते हैं।

खतरा विश्लेषण और क्रांतिक नियंत्रण बिंदु (HACCP) एक निवारक प्रणाली है जो 1960 के दशक में पिल्सबरी कंपनी ने NASA के साथ अंतरिक्ष भोजन हेतु विकसित की और बाद में कोडेक्स एलिमेंटेरियस ने अपनाई। यह अच्छी स्वच्छता और विनिर्माण प्रथाओं के पूर्वापेक्षी कार्यक्रमों पर, और पाँच प्रारंभिक चरणों (दल बनाना, उत्पाद का वर्णन, उसके अभिप्रेत उपयोग की पहचान, प्रवाह आरेख बनाना, स्थल पर उसकी पुष्टि) के बाद लागू सात सिद्धांतों पर टिकी है।

सिद्धांतअस्पताल की रसोई में इसका अर्थ
1. खतरा विश्लेषण करनाहर चरण पर जैविक, रासायनिक और भौतिक खतरों की सूची
2. क्रांतिक नियंत्रण बिंदु निर्धारित करनावे चरण जहाँ नियंत्रण अनिवार्य है, जैसे पकाना और ठंडा करना
3. क्रांतिक सीमाएँ निर्धारित करनाएक मापनीय सीमा, जैसे न्यूनतम आंतरिक तापमान
4. निगरानी स्थापित करनाहर खेप हेतु प्रोब थर्मामीटर पाठ्यांक दर्ज करना
5. सुधारात्मक कार्रवाई निर्धारित करनासीमा चूकने पर पकाना जारी रखना या फेंक देना
6. सत्यापन स्थापित करनाअंशांकन, अभिलेख समीक्षा, सूक्ष्मजीवी परीक्षण, लेखा-परीक्षा
7. प्रलेखन और अभिलेख रखनालिखित योजना और वे अभिलेख जो सिद्ध करें कि उसका पालन हो रहा है

पैकेजिंग धारण करती, रक्षा करती, परिरक्षित करती और सूचना देती है। काँच निष्क्रिय और पुनः प्रयोज्य है पर भारी और टूटने वाला; टिनप्लेट और एल्युमिनियम डिब्बाबंदी हेतु पूर्ण अवरोध देते हैं; कागज़ और गत्ता सस्ते और छपाई योग्य हैं; निम्न- और उच्च-घनत्व पॉलीएथिलीन, पॉलीप्रोपिलीन और PET जैसे प्लास्टिक हल्के और बहुमुखी हैं, और लैमिनेट उनके अवरोधों को जोड़ते हैं, जैसे रिटॉर्ट पाउच और एसेप्टिक कार्टन में। संशोधित वातावरण और निर्वात पैकेजिंग भोजन के चारों ओर की गैस बदलकर खराबी धीमी करती है। सक्रिय पैकेजिंग भोजन पर कुछ करती है (ऑक्सीजन अवशोषक, नमी अवशोषक, एथिलीन अवशोषक, रोगाणुरोधी फ़िल्में); बुद्धिमान पैकेजिंग उसकी स्थिति बताती है (समय-ताप सूचक, ताज़गी सूचक)।

4. नव उत्पाद विकास, नैनो प्रौद्योगिकी और संस्थागत आहार सेवा

नव उत्पाद विकास विचार-सृजन, छँटाई, अवधारणा विकास और परीक्षण, व्यावसायिक विश्लेषण, उत्पाद विकास (सूत्रीकरण, संवेदी परीक्षण, भंडारण-आयु अध्ययन), परीक्षण विपणन, व्यावसायीकरण और प्रक्षेपण-पश्चात समीक्षा से गुज़रता है। अधिकांश विचार छँटाई पर ही छोड़ दिए जाते हैं, इसीलिए आरंभिक चरण सस्ते और बाद के महँगे होते हैं। गृह विज्ञान स्नातक प्रायः मोटे अनाज आधारित नमकीन, पुष्टीकृत शिशु-आहार मिश्रण या पकाने हेतु तैयार मिश्रण जैसे मूल्य-वर्धित उत्पाद विकसित करता है, और उन्हें स्वीकार्यता, पोषक सामग्री, भंडारण-आयु और लागत के लिए परखना होता है।

नैनो प्रौद्योगिकी लगभग 1 से 100 नैनोमीटर की संरचनाओं के साथ काम करती है (नैनोमीटर मीटर का एक अरबवाँ भाग है)। भोजन में यह नैनो-संपुटन देती है जो विटामिनों, ओमेगा-3 वसीय अम्लों और प्रोबायोटिक की रक्षा कर उन्हें आँत में मुक्त करता है, नैनो-पायस जो वसा-विलेय पोषकों को पारदर्शी पेयों में फैलाते हैं, पैकेजिंग में नैनो-क्ले और नैनो-सिल्वर जो बेहतर गैस-अवरोध और रोगाणुरोधी क्रिया देते हैं, और नैनो-संवेदक जो खराबी या रोगाणुओं का पता लगाते हैं। चिंताएँ ये हैं कि इतने छोटे कण जैविक अवरोध पार कर सकते हैं, पैकेजिंग से भोजन में जा सकते हैं और उसी पदार्थ के स्थूल रूप से भिन्न व्यवहार कर सकते हैं, इसलिए सुरक्षा-आकलन और लेबलिंग पर नियामक अभी काम कर रहे हैं।

संस्थाइसकी आहार सेवा को क्या आकार देता है
अस्पतालआहारविद द्वारा निर्धारित सामान्य और चिकित्सीय आहार; ट्रे सेवा, केंद्रीकृत (मुख्य रसोई में परोसा) या विकेंद्रीकृत (वार्ड पैंट्री में परोसा); असुरक्षित रोगियों हेतु कठोर स्वच्छता
विद्यालय (PM-POSHAN गरम पका भोजन)प्रति बच्चा निश्चित पोषण मानदंड, प्रति भोजन कम लागत, थोड़े समय में बड़ी मात्रा में पकाना, रसोई-सह-भंडार, भंडारण और पकाने की सुरक्षा
छात्रावास और औद्योगिक कैंटीनचक्रीय मेनू, अनुदानित मूल्य, निश्चित समय पर चरम-भार सेवा
सामाजिक और विशेष संस्थाएँ (वृद्धाश्रम, अनाथालय, कारागार, राहत शिविर)विशेष पोषण आवश्यकताएँ, सीमित बजट, दान या सरकारी मानदंडों पर निर्भरता

आहार सेवा प्रणालियाँ इसमें भिन्न होती हैं कि भोजन कहाँ बनता है और कब परोसा जाता है। पारंपरिक प्रणाली उसी परिसर में परोसने के समय के निकट पकाती और परोसती है। कमिसरी (केंद्रीकृत) प्रणाली केंद्रीय रसोई में पकाकर भोजन उपग्रह इकाइयों तक पहुँचाती है। पूर्व-तैयार प्रणाली पहले से पकाकर भोजन को ठंडा (कुक-चिल) या जमाकर (कुक-फ़्रीज़) दोबारा गरम करने हेतु रखती है। संयोजन-परोस प्रणाली पूर्णतः तैयार भोजन खरीदकर केवल जोड़ती, गरम करती और परोसती है।

5. शोध प्रविधि I: मूल प्रश्न, संकल्पना, आवश्यकता, प्रासंगिकता, क्षेत्र और नैतिकता

यह दस शोध-प्रविधि खंडों में पहला है, जो हर इकाई को समाप्त करते हैं और मिलकर एक पूर्ण पाठ्यक्रम बनाते हैं: अभिकल्प इकाई II (अध्याय 5) में, शोध के प्रकार इकाई III (अध्याय 8) में, परिकल्पना परीक्षण इकाई IV (अध्याय 10) में, प्रतिचयन इकाई V (अध्याय 12) में, उपकरण, मापनियाँ, विश्वसनीयता और वैधता इकाई VI (अध्याय 14) में, चर इकाई VII (अध्याय 16) में, आँकड़ा प्रसंस्करण और सांख्यिकी इकाई VIII (अध्याय 18) में, प्राचलिक और अप्राचलिक परीक्षण इकाई IX (अध्याय 20) में और प्रतिवेदन लेखन इकाई X (अध्याय 22) में। केर्लिंगर की शास्त्रीय परिभाषा में शोध सिद्धांत और परिकल्पनाओं से निर्देशित क्रमबद्ध, नियंत्रित, आनुभविक और आलोचनात्मक अन्वेषण है। यह क्रमबद्ध है क्योंकि एक व्यवस्थित विधि अपनाता है, आनुभविक क्योंकि इसके दावे प्रेक्षण पर परखे जाते हैं, नियंत्रित क्योंकि प्रतिद्वंद्वी व्याख्याओं को बाहर करता है, और आलोचनात्मक क्योंकि इसकी प्रक्रियाएँ और निष्कर्ष जाँच और पुनरावृत्ति के लिए खुले रहते हैं।

  • आवश्यकता और प्रासंगिकता: गृह विज्ञान एक अनुप्रयुक्त क्षेत्र है, इसलिए आहारों, कार्यक्रमों, उत्पादों और नीतियों हेतु प्रमाण उत्पन्न करने के लिए शोध आवश्यक है (पोषण शिक्षा पैकेज का प्रभाव, मोटे अनाज उत्पाद की स्वीकार्यता, रसोई का श्रमदक्षता-अध्ययन)।
  • क्षेत्र: यह प्रयोगशाला विज्ञान (खाद्य रसायन, वस्त्र परीक्षण), क्षेत्र सर्वेक्षण (पोषण स्थिति, उपभोक्ता व्यवहार), प्रयोगों और हस्तक्षेपों, और परिवारों तथा समुदायों के गुणात्मक अध्ययन तक फैला है।
  • मूलभूत शोध सिद्धांत बनाता है; अनुप्रयुक्त शोध किसी व्यावहारिक समस्या को हल करता है; क्रियात्मक शोध व्यवसायी अपने ही अभ्यास को सुधारने हेतु करते हैं।
  • वैज्ञानिक विधि समस्या की पहचान, साहित्य की समीक्षा और परिकल्पना निर्माण से, अध्ययन का अभिकल्प और आँकड़ा संग्रह होते हुए, विश्लेषण, व्याख्या और प्रतिवेदन तक चलती है।
नैतिक पड़ाव या सिद्धांतक्या अपेक्षित है
न्यूरेमबर्ग संहिता (1947)मानव प्रतिभागी की स्वैच्छिक सहमति नितांत आवश्यक है
हेलसिंकी घोषणा (विश्व चिकित्सा संघ, 1964, तब से संशोधित)नैतिकता समिति समीक्षा; प्रतिभागी का कल्याण विज्ञान के हितों से ऊपर
बेलमॉन्ट प्रतिवेदन (1979)व्यक्तियों के प्रति सम्मान, हितकारिता और न्याय
मानव प्रतिभागियों वाले जैवचिकित्सा और स्वास्थ्य शोध हेतु ICMR राष्ट्रीय नैतिक दिशानिर्देश (2017)सूचित सहमति, नैतिकता समिति अनुमोदन, निजता और गोपनीयता, बच्चों और गर्भवती महिलाओं जैसे असुरक्षित समूहों हेतु विशेष संरक्षण
अकादमिक सत्यनिष्ठा और साहित्यिक चोरी पर UGC विनियम (2018)10 प्रतिशत तक की समानता पर कोई दंड नहीं; 10, 40 और 60 प्रतिशत से ऊपर दंड तीन स्तरों में बढ़ते हैं
⚠️ अनामिता गोपनीयता नहीं है
अनामिता का अर्थ है कि शोधकर्ता भी किसी उत्तर को किसी व्यक्ति से नहीं जोड़ सकता, जैसे बिना हस्ताक्षर की ऑनलाइन प्रश्नावली में। गोपनीयता का अर्थ है कि शोधकर्ता जानता है किसने क्या कहा पर उसे प्रकट न करने का वचन देता है, जैसे पारिवारिक आहार सर्वेक्षण में। कदाचार को प्रायः गढ़ना (आँकड़े बनाना), मिथ्याकरण (आँकड़ों में हेरफेर) और साहित्यिक चोरी (श्रेय दिए बिना दूसरों का कार्य उपयोग करना) के रूप में सारांशित किया जाता है।

मुख्य बिंदु

  • खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम 2006 और FSSAI (2008) ने PFA अधिनियम 1954, फल उत्पाद आदेश 1955 और अन्य खाद्य विधियों का स्थान लिया, जिनका निरसन 2011 के विनियमों से प्रभावी हुआ।
  • HACCP सात सिद्धांत लागू करता है: खतरा विश्लेषण, क्रांतिक नियंत्रण बिंदु, क्रांतिक सीमाएँ, निगरानी, सुधारात्मक कार्रवाई, सत्यापन और अभिलेख।
  • खाद्य लागत प्रारंभिक स्टॉक और क्रय में से अंतिम स्टॉक घटाकर; खाद्य लागत प्रतिशत लागत बटा बिक्री; विक्रय मूल्य लागत बटा लक्ष्य प्रतिशत।
  • आहार सेवा प्रणालियाँ पारंपरिक, कमिसरी, पूर्व-तैयार (कुक-चिल, कुक-फ़्रीज़) और संयोजन-परोस हैं; अस्पताल, विद्यालय और छात्रावास सेवा अपनी-अपनी सीमाओं का पालन करती हैं।
  • शोध क्रमबद्ध, आनुभविक, नियंत्रित और आलोचनात्मक है; इसकी नैतिकता स्वैच्छिक सूचित सहमति, हितकारिता, न्याय, गोपनीयता और ईमानदार प्रतिवेदन पर टिकी है।

अभ्यास प्रश्न (10)

उत्तर खोलने से पहले प्रत्येक प्रश्न हल करें। हर व्याख्या सही विकल्प के साथ लुभावना गलत विकल्प भी बताती है, क्योंकि अंक वहीं जाते हैं।

  1. खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम 2006 ने निम्न में से किसे निरस्त किया?

    1. भारतीय मानक ब्यूरो अधिनियम 2016
    2. उपभोक्ता संरक्षण अधिनियम 2019
    3. कृषि उपज (श्रेणीकरण और चिह्नन) अधिनियम 1937
    4. खाद्य अपमिश्रण निवारण अधिनियम 1954
    उत्तर देखें

    उत्तर: D — खाद्य अपमिश्रण निवारण अधिनियम 1954

    2006 के अधिनियम ने PFA अधिनियम 1954 को फल उत्पाद आदेश 1955 जैसे आदेशों के साथ समेकित और निरस्त किया। एगमार्क का 1937 का अधिनियम प्रवृत्त है, और BIS अधिनियम 2016 तथा उपभोक्ता संरक्षण अधिनियम 2019 बाद में आए और अलग विधियाँ हैं।

  2. HACCP में, वह न्यूनतम आंतरिक तापमान जिस तक पके चिकन की हर खेप को पहुँचना चाहिए, किसका उदाहरण है?

    1. क्रांतिक सीमा
    2. सत्यापन
    3. खतरा
    4. पूर्वापेक्षी कार्यक्रम
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — क्रांतिक सीमा

    क्रांतिक सीमा वह मापनीय मान है जो क्रांतिक नियंत्रण बिंदु पर स्वीकार्य को अस्वीकार्य से अलग करता है। पूर्वापेक्षी कार्यक्रम सामान्य स्वच्छता आधार हैं, सत्यापन जाँचता है कि योजना काम करती है, और खतरा वह जीव है जिसे सीमा नियंत्रित करती है।

  3. एक कैंटीन का प्रारंभिक स्टॉक 20,000 रुपये, क्रय 80,000 रुपये और अंतिम स्टॉक 15,000 रुपये था; माह की खाद्य बिक्री 2,50,000 रुपये थी। खाद्य लागत प्रतिशत क्या है? केवल संख्या लिखिए।

    संख्यात्मक उत्तर — मान टाइप करें।

    उत्तर देखें

    उत्तर: 34

    उपभुक्त भोजन की लागत 20,000 + 80,000 − 15,000 = 85,000 रुपये है। बिक्री से भाग देने पर 85,000 / 2,50,000 = 0.34, अर्थात 34 प्रतिशत।

  4. एक थाली की सामग्री की लागत 48 रुपये है। यदि लक्ष्य खाद्य लागत विक्रय मूल्य का 40 प्रतिशत है, तो विक्रय मूल्य कितने रुपये होना चाहिए? संख्या लिखिए।

    संख्यात्मक उत्तर — मान टाइप करें।

    उत्तर देखें

    उत्तर: 120

    विक्रय मूल्य = खाद्य लागत / लक्ष्य खाद्य लागत अंश = 48 / 0.40 = 120 रुपये। जाँच: 48, 120 का 40 प्रतिशत है।

  5. निम्न में से कौन-से बुद्धिमान पैकेजिंग के बजाय सक्रिय पैकेजिंग के उदाहरण हैं? सभी सही चुनिए।

    1. रंग बदलने वाला समय-ताप सूचक
    2. मछली खराब होने पर रंग बदलने वाला ताज़गी सूचक
    3. मेवों के पैक में ऑक्सीजन-अवशोषक थैली
    4. आमों के डिब्बे में एथिलीन अवशोषक
    उत्तर देखें

    उत्तर: C — मेवों के पैक में ऑक्सीजन-अवशोषक थैली; D — आमों के डिब्बे में एथिलीन अवशोषक

    सक्रिय पैकेजिंग भोजन के चारों ओर की स्थितियाँ बदलती है, जैसे ऑक्सीजन अवशोषक और एथिलीन अवशोषक करते हैं। ताज़गी सूचक और समय-ताप सूचक केवल भोजन की स्थिति या इतिहास बताते हैं, जो उन्हें बुद्धिमान पैकेजिंग बनाता है।

  6. एक अस्पताल भोजन पहले से पकाकर तेज़ी से ठंडा करता है और परोसने से पहले वार्डों में दोबारा गरम करता है। यह है:

    1. पारंपरिक प्रणाली
    2. आ ला कार्ट प्रणाली
    3. पूर्व-तैयार (कुक-चिल) प्रणाली
    4. संयोजन-परोस प्रणाली
    उत्तर देखें

    उत्तर: C — पूर्व-तैयार (कुक-चिल) प्रणाली

    पहले पकाकर बाद में गरम करने हेतु ठंडा रखना पूर्व-तैयार कुक-चिल प्रणाली की परिभाषा है। पारंपरिक प्रणाली परोसने के निकट पकाती है, संयोजन-परोस पहले से तैयार भोजन खरीदती है, और आ ला कार्ट मेनू का वर्णन है, उत्पादन प्रणाली का नहीं।

  7. अभिकथन (A): रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ी गई करी को दोबारा गरम करना उसे सुरक्षित न बनाए। कारण (R): स्टैफ़िलोकोकस ऑरियस का एंटेरोटॉक्सिन ताप-स्थिर है और सामान्य पुनः तापन से बचा रहता है। सही विकल्प चुनिए।

    1. A और R दोनों सत्य हैं, और R, A की सही व्याख्या है
    2. A और R दोनों सत्य हैं, पर R, A की सही व्याख्या नहीं है
    3. A सत्य है, पर R असत्य है
    4. A असत्य है, पर R सत्य है
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — A और R दोनों सत्य हैं, और R, A की सही व्याख्या है

    दोनों सत्य हैं और R, A की व्याख्या करता है। ताप जीवाणुओं को मार सकता है, पर संकट क्षेत्र में घंटों के दौरान भोजन में पहले से बना विष नष्ट नहीं होता, अतः भोजन फिर भी विषाक्तता कर सकता है। इसीलिए पका भोजन शीघ्र ठंडा करना या गरम रखना चाहिए।

  8. व्यक्तियों के प्रति सम्मान, हितकारिता और न्याय किसके तीन सिद्धांत हैं?

    1. HACCP
    2. बेलमॉन्ट प्रतिवेदन
    3. कोडेक्स एलिमेंटेरियस
    4. न्यूरेमबर्ग संहिता
    उत्तर देखें

    उत्तर: B — बेलमॉन्ट प्रतिवेदन

    1979 के बेलमॉन्ट प्रतिवेदन ने मानव प्रतिभागियों वाले शोध हेतु ये तीन सिद्धांत बताए। 1947 की न्यूरेमबर्ग संहिता स्वैच्छिक सहमति पर केंद्रित है, और कोडेक्स एलिमेंटेरियस तथा HACCP खाद्य मानकों और खाद्य सुरक्षा से संबंधित हैं।

  9. एक शोधकर्ता 200 परिवारों के आहार का सर्वेक्षण करता है और नाम उत्तरों के साथ रखता है पर केवल समूह परिणाम प्रकाशित करता है। कौन-से कथन सही हैं? सभी सही चुनिए।

    1. हर परिवार से सूचित सहमति फिर भी आवश्यक है
    2. क्योंकि नाम रखे गए हैं, अध्ययन अनाम है
    3. अध्ययन गोपनीयता देता है, अनामिता नहीं
    4. केवल समूह परिणाम प्रकाशित करने से नैतिकता समिति समीक्षा की आवश्यकता समाप्त हो जाती है
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — हर परिवार से सूचित सहमति फिर भी आवश्यक है; C — अध्ययन गोपनीयता देता है, अनामिता नहीं

    शोधकर्ता उत्तरों को नामों से जोड़ सकता है, अतः वचन गोपनीयता का है, और सहमति हर हाल में आवश्यक है। नाम रखना अनामिता को बाहर करता है, और समूह परिणाम देना मानव प्रतिभागियों वाले अध्ययन को नैतिक समीक्षा से छूट नहीं देता।

  10. अकादमिक सत्यनिष्ठा पर 2018 के UGC विनियमों के अंतर्गत, 8 प्रतिशत समानता सूचकांक वाला शोध-प्रबंध:

    1. उस पट्टी में आता है जिस पर कोई दंड नहीं
    2. स्तर 1 में आता है और संशोधित करना होगा
    3. स्वतः रद्द हो जाता है
    4. स्तर 2 में आता है और एक वर्ष के लिए वर्जित है
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — उस पट्टी में आता है जिस पर कोई दंड नहीं

    विनियम 10 प्रतिशत तक की समानता को बिना दंड वाली गौण पट्टी मानते हैं; स्तर 1 10 प्रतिशत से ऊपर, स्तर 2 40 प्रतिशत से ऊपर और स्तर 3 60 प्रतिशत से ऊपर आरंभ होता है। समानता अंक को फिर भी विवेक से पढ़ना होता है, क्योंकि उद्धरण और संदर्भ उसे बढ़ा सकते हैं।